Τελευταία νέα
ΑρχικήΣτήλεςΆρθραTμήματα F&B: Τι συμβαίνει
Άρθρα

Tμήματα F&B: Τι συμβαίνει

F&B

Tμήματα F&B: Η ανεξέλεγκτη έξαρση στη λειτουργία των επισιτιστικών τμημάτων οδηγεί σε αναρχία και ένας λόγος που εγκαταλείπουν το επάγγελμα πολλά ικανά και καταρτισμένα στελέχη στη χώρα.

Όταν ξεκίνησε οργανωμένα η ελληνική ξενοδοχειακή βιομηχανία γύρω στη δεκαετία του 1970 και πιο έντονα στη δεκαετία του 1980 ο ρόλος και η διαχείριση των υπευθύνων των επισιτιστικών τμημάτων (F&B) ανήκαν κατά κύριο λόγο στον γενικό διευθυντή της εκάστοτε ξενοδοχειακής μονάδας. Αργότερα με τις εξελίξεις και την μεγιστοποίηση των αριθμών των τουριστών ένας νέος CEO προστέθηκε στην ιεραρχία που τον ονομάσαμε Food & Beverage Manager δηλ. διευθυντής Επισιτιστικών Τμημάτων (Tμήματα F&B). Σε συνέχεα της ιστορικής μας αναδρομής όταν επιβλήθηκε το σύστημα All Inclusive στις απαρχές της δεκαετίας του 1990 το τμήμα απέκτησε ιδιαίτερη σημασία για την οικονομική πορεία μιας μονάδας.

Η απάντηση βρίσκεται στο πόσο κομβική σημασία αποτελούσε πλέον η κοστολόγηση των menus και η ορθή διαχείριση του προσωπικού στα επιμέρους τμήματα. Οι ξενοδοχειακές μονάδες λειτουργούσαν (και πολύ καλά έκαναν) με γνώμονα την πληρότητα των δωματίων και ο υπόλοιπος επιμέρους τζίρος από τα βασικά τμήματα, όπως τα Main Bars, Pool Bars, Beach Bars, όπου οι παροχές ήταν πιο απλοϊκές και συγκεκριμένες στο κομμάτι του Beverage, που είναι γνωστό ότι προσφέρει στην επιχείρηση καθαρά έσοδα.

Τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε μία ανεξέλεγκτη έξαρση στη λειτουργία στα Tμήματα F&B, όπου έχουμε προσθέσει επιπλέον παροχές χωρίς να υπολογίζουμε καθόλου το κόστος και τη δυνατότητα να ανταπεξέλθουμε στις επιμέρους λειτουργίες. Δεν μπορεί ένα ξενοδοχείο Resort ή City να θέλει να αναπτυχθεί στο κομμάτι των επαγγελματικών η κοινωνικών εκδηλώσεων χωρίς να υπάρχει η δυνατότητα των χώρων παραγωγής και, κυρίως, ο αριθμός και η εξειδίκευση του προσωπικού. Επίσης είναι αδύνατον εκ των πραγμάτων ένα 5* η 4* ξενοδοχείο να λειτουργεί οκτώ τμήματα εστιατόρια Ala Carte, Room Service, Main Restaurant με το ίδιο προσωπικό να καταπονείται και, τελικώς, να υπερβαίνει εαυτόν.

Στο τέλος (επειδή το έχω βιώσει προσωπικά ο ίδιος μέσα από την επαγγελματική μου πορεία) μία άλλη απρόσμενη κατάληξη είναι η χαοτική κατάσταση που επικρατεί ανάμεσα στις πρωτογενείς προβλέψεις και στην τελική οδυνηρή αποτίμηση που σου επιβάλλουν οι αριθμοί στον τελικό προϋπολογισμό και αποτελέσματα χρήσης της επιχείρησης. Βέβαια, μην εξαιρέσουμε και την απογοήτευση του προσωπικού που πάει από τμήμα σε τμήμα σε όλη την διάρκεια της σεζόν με άναρχο οργανόγραμμα, αφού δεν υπάρχει ομαλή πληρότητα.

Αυτή η αναρχία είναι και ένας λόγος που εγκαταλείπουν το επάγγελμα πολλά ικανά και καταρτισμένα στελέχη στη χώρα μας.Ένας παλιός σπουδαστής μου, που πλέον είναι γενικός διευθυντής σε μία μεγάλη διεθνή αλυσίδα στο Πόρτο Χέλι μου εξιστόρησε ότι σε μία γαμήλια δεξίωση αξίας 80.000 ευρώ ο πελάτης απαίτησε το βράδυ της δεξίωσης ότι δε θέλει να δει προσωπικό που εργαζόταν όλη μέρα και το έθεσε σαν όρο του συμβολαίου, με πρόστιμο εκ μέρους της επιχείρησης.

Η απάντηση δική σας. Απλά πράγματα, αυτονόητα…

εκπαιδευτικός Τουρισμού | Ιστοσελίδα | + Άρθρα

Ο κ. Δημήτρης Σούκουλης είναι εκπαιδευτικός Τουρισμού και διοικητικό στέλεχος ξενοδοχειακών επιχειρήσεων.

21/06/2024
20/06/2024
19/06/2024
18/06/2024
17/06/2024
14/06/2024