Συνταγή του chef Χρήστου Λαλαούνη (εστιατόριο 'Culinarioum', Aquila Elounda Village).
Χρόνος προετοιμασίας 5 ώρες (πρόκειται για ένα πιάτο για ιδιαίτερες περιπτώσεις).
Υλικά για το καλαμάρι
- 300 καλαμάρι ή θράψαλο χωρίς το κεφάλι
- 1 λίτρο φρέσκος χυμός παντζαριού σε αποχυμωτή
- αλάτι πιπέρι
- για την καπνιστή φάβα
- 100 γρ φάβα βρασμένη και λιωμένη
- 20 γρ ελαιόλαδο
- αλάτι πιπέρι
- για το σιρόπι μαυροδάφνης
- 100 γρ μαυροδάφνη
- 100 γρ μπαλσάμικο
- για το αρωματικό λάδι σχινόπρασου
- 50 γρ σχινόπρασο
- 250 γρ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 γρ αλάτι
- για την σκόνη παντζαριού βάζουμε στον αφυγραντήρα το τριμμένο παντζάρι που έμεινε στον αποχυμωτή στους 60 βαθμούς για 24 ώρες , το τρίβουμε σε μύλο καφέ ή σε δυνατό και στεγνό μπλέντερ
Εκτέλεση
Χαράζουμε το καλαμάρι από την μέσα πλευρά της σάρκας σε ρόμβους, με προσοχή μην το κόψουμε. Το βάζουμε στον χυμό του παντζαριού και το αφήνουμε 4 ώρες. Το στεγνώνουμε καλά, το μαρινάρουμε με αλάτι και πιπέρι και το σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι, από την μεριά που το έχουμε χαράξει. Αυτό θα ξεκολλήσει και θα γυρίσει μόνο του κάνοντας ένα κύλινδρο. Το αφαιρούμε και το κόβουμε το ένα τρίτο σε λεπτές φέτες. Το υπόλοιπο το κόβουμε διαγώνια με το ένα μέρος μεγαλύτερο από το άλλο.
Για τη φάβα, ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, τα τοποθετούμε σε σακούλα με zipper και με καπνιστήρι πιστόλι γεμίζουμε την σακούλα με καπνό. Κλείνουμε καλά και αφήνουμε 5 λεπτά να καπνιστεί η φάβα μας. Αν θέλουμε περισσότερο ή λιγότερο κάπνισμα, προσαρμόζουμε τον καπνό και τον χρόνο, καθώς και το άρωμα του καπνού μας.
Για το σιρόπι μαυροδάφνης βράζουμε τα υλικά μας έως ότου μείνει το ένα τρίτο του σιροπιού.
Για το αρωματικό λάδι, χτυπάμε το σχινόπρασο σε θερμομπλέντερ για πέντε δευτερόλεπτα σε ταχύτητα 7, προσθέτουμε το λάδι και το αλάτι, ανακατεύουμε στους 70 βαθμούς Κελσίου σε ταχύτητα 1 για 15 λεπτά και χτυπάμε ξανά σε ταχύτητα 7 για 30 δευτερόλεπτα. Κρυώνουμε σε μπεν μαρί με πάγο και περνάμε από εταμίν ή τουλπάνι.
Για το στήσιμο
Τοποθετούμε το καλαμάρι στο πιάτο , την φάβα στα κενά που αφήνει το καλαμάρι, γαρνίρουμε.
Chef’s Bio
Ο Χρήστος Λαλαούνης γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Δάσος Χαϊδαρίου και από μικρός είχε πάθος με την μαγειρική και την ζαχαροπλαστική. Σπούδασε στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Αναβύσσου. Η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική για αυτόν είναι αγάπη και δημιουργία, σίγουρα δεν ξεχωρίζει το ένα από το άλλο περισσότερο, ούτε τις κατηγοριοποιεί. Έχει εργαστεί σε όλα τα επισιτιστικά τμήματα ενός ξενοδοχείου, από Commie chef de partie έως Executive Chef. Επίσης σε εστιατόρια και catering. Παράλληλα ασχολείται και με την εκπαίδευση νέων μαγείρων και ζαχαροπλαστών σε ιδιωτικά ΙΕΚ καθώς και στα ΙΕΚ του Υπουργείου τουρισμού, πρώην ΟΤΕΚ Είναι λάτρης της “δημιουργικής” κουζίνας και του a la cart. Έχει εργαστεί σε εστιατόρια ξενοδοχείων πέντε αστέρων της Αθήνας, όπως το “Βυζαντινό” του Athens Hilton, στο “Plazza” του Holiday Inn και στο “La Teracce” του Pentelikon. Εκτός Αθηνών, κυρίως εργάζεται στην Κρήτη, αλλά και στη Μύκονο, ως Chef de partie στο “Matsuhissa” και ως Executive Chef στο Arte & Mare Luxury Suites. Tα τελευταία χρόνια θα τον βρούμε στην Ελούντα στο Aquila Elounda Village ως Chef, στο εστιατόριο “Culinarioum”.
Ο κ. Λαλαούνης προβάλλει τα δημιουργικά του πιάτα και μέσω της ιστοσελίδας HospitalityAmbassadeurs, η οποία έχει ως στόχο την ανάδειξη και προώθηση του ελληνικού τουριστικού προϊόντος. Η ομάδα αποτελείται από επαγγελματίες του επισιτιστικού, αλλά και του ξενοδοχειακού κλάδου, με κοινό όραμα την αγάπη για τη φιλοξενία, καθώς και τους ανθρώπους που την απαρτίζουν.
Η συντακτική ομάδα του TravelDailyNews Greece & Cyprus διαθέτει πάνω από 35 χρόνια εμπειρία σε Β2Β τουριστική ειδησεογραφία καθώς επίσης και σε θέματα marketing και επικοινωνίας.
