Ο αριθμός του ανθρώπινου δυναμικού, προκύπτει από πολλούς παράγοντες, άρα και το μισθολογικό κόστος. Επιλέγουμε για παράδειγμα 3 εξαιρετικούς μάγειρες σε αντιπαραβολή με 3 μαθητευόμενους. Το κόστος των μισθών σίγουρα θα είναι υψηλότερο, αλλά η οικονομία στην διαχείριση των πρώτων υλών και το παρεχόμενο επίπεδο υπηρεσιών θα είναι σαφώς ποιοτικότερο.
Value for money,”πολύ καλό για τα λεφτά του”, υπερτιμημένο, πανάκριβο… Εκφράσεις που συχνά πυκνά ακούμε ανεξάρτητα από την οικονομική περίοδο και κατάσταση που ζούμε και ανεξάρτητα από την οικονομική ευχέρεια που έχει ο καθένας μας.
Πολλές φορές επισκεπτόμαστε ένα εστιατόριο για φαγητό, ή ένα ξενοδοχείο για την διαμονή μας και πάντα, σχεδόν όλοι μας, βάζουμε σαν πρώτο παράγοντα την τιμή, πρώτα σε σχέση με αυτό που μπορούμε να πληρώσουμε και μετά σε σχέση με τον ανταγωνισμό.
Αυτό εν μέρει είναι σωστό, αλλά πρέπει να λάβουμε υπόψη μας και κάποιους άλλους παράγοντες πως και γιατί ένα εστιατόριο είναι φθηνότερο ή ακριβότερο από ένα άλλο.
Οι παράγοντες αυτοί είναι:
- Τοποθεσία
- Βrand name μιας επιχείρησης
- Παρεχόμενες υπηρεσίες
- Εποχικότητα (προϊόντων αλλά και λειτουργίας)
- Κόστος λειτουργίας
- Προμήθειες (ποιότητα)
- Ανθρώπινο δυναμικό (αριθμός εργαζόμενων)
- Προώθηση -διαφήμιση-marketing
Ας πάρουμε λοιπόν τον κάθε παράγοντα ξεχωριστά… Η τοποθεσία είναι ίσως το βασικότερο στοιχείο σε μια επιχείρηση. Αν βρίσκεται σε έναν εμπορικό δρόμο ή σε ένα νησί αυτόματα η αξία ανεβαίνει, καθώς προσφέρει είτε μαγική θέα, είτε άμεση πρόσβαση σε αξιοθέατα, άρα γίνεται πόλος έλξης.
Το brand name μιας επιχείρησης είναι αυτό που εξασφαλίζει τη σταθερή ποιότητα υπηρεσιών και την αναγνωρισιμότητα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Hilton Αθηνών, το οποίο αποτελεί landmark για την πόλη.
Το είδος των υπηρεσιών παίζει σημαντικό ρόλο, καθώς είναι άμεσα συγκρίσιμο μέγεθος με μια άλλη επιχείρηση. Παράδειγμα, ένα εστιατόριο 50 θέσεων με 5 σερβιτόρους και ένα αντίστοιχο εστιατόριο με δύο στην εξυπηρέτηση.
Η εποχικότητα έχει διττή σημασία, καθώς από τη μια τα προϊόντα στην εποχή τους προσφέρουν καλύτερη τιμή αγοράς και γεύση. Στην περίπτωση της εποχικής λειτουργίας, η επιχείρηση πρέπει να καλύψει έξοδα με λίγους μήνες εργασίας, με αποτέλεσμα να ανεβαίνει το κόστος σε σχέση με μια επιχείρηση διαρκούς λειτουργίας.
Το κόστος λειτουργίας πέρα από τα πάγια έξοδα, τη μισθοδοσία και τις πρώτες ύλες, αφορά και τις διάφορες εργασίες αναβάθμισης και πόσο συχνά γίνονται. Εδώ σκοπός είναι η αναβάθμιση, η προσέλκυση νέας και καλύτερης πελατείας με αντίκτυπο στην τιμή.
Εδώ τα πράγματα είναι πολύ απλά. Όταν μια επιχείρηση χρησιμοποιεί τοπικά προιόντα, με υψηλή ποιότητα, τότε σαφώς το κόστος είναι αρκετά πιο υψηλό σε σχέση με μια άλλη που αγοράζει δεύτερης ποιότητας πρώτες ύλες. Μια καλή έρευνα αγοράς, παρ’όλα αυτά, ειδικά σε τοπικές επιχειρήσεις, μπορεί να ρίξει το κόστος με προϊόντα από μικρούς παραγωγούς, χωρίς μεσάζοντες.
Ο αριθμός του ανθρώπινου δυναμικού, προκύπτει από πολλούς παράγοντες, άρα και το μισθολογικό κόστος. Επιλέγουμε για παράδειγμα 3 εξαιρετικούς μάγειρες σε αντιπαραβολή με 3 μαθητευόμενους. Το κόστος των μισθών σίγουρα θα είναι υψηλότερο, αλλά η οικονομία στην διαχείριση των πρώτων υλών και το παρεχόμενο επίπεδο υπηρεσιών θα είναι σαφώς ποιοτικότερο.
Μια επιχείρηση για να προσελκύσει πελάτες, χρειάζεται να κάνει και τις ανάλογες προωθητικές-διαφημιστικές ενέργειες. Με το ανάλογο κόστος βέβαια, το οποίο συγκριτικά με μια άλλη, η οποία δεν επενδύει στην προώθηση, θα φέρει πολύ περισσότερο κόσμο.
Εν κατακλείδι, η τιμή σε ένα ξενοδοχείο ή ένα εστιατόριο είναι κάτι που διαμορφώνεται από πολλούς παράγοντες. Σαφώς και η πλειοψηφία του αγοραστικού κοινού δεν νοιάζεται για όλα αυτά, αλλά η ποιότητα ενός προϊόντος ή παρεχόμενης υπηρεσίας είναι κάτι που πρέπει να λαμβάνουμε όλοι σοβαρά υπόψη μας και να το επιβραβεύουμε.
Ο Κωβαίος Κωνσταντίνος είναι Εxecutive Chef στα ξενοδοχεία London Hotel και Athens Coast στη Γλυφάδα, ενώ παράλληλα συνταγογραφεί για το site της ΕΡT και συνεργάζεται με την ομάδα της BeerBartender και το περιοδικό Beer & Bar magazine. Δημιουργός του ιστοτόπου Hospitality Ambassadeurs. Ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής -“Acropolis”. Μέλος της επιτροπής αξιολόγησης των Olymp Taste Awards. Απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου, με πληθώρα σεμιναρίων στη γαστρονομία και στην υγιεινή τροφίμων και πολυετή πείρα σε ξενοδοχειακές μονάδες.
